(Slim) Spaghetti met garnalen en tomaten

Gezond en eiwitrijk gerecht, slim spaghetti met garnalen!

Benodigdheden:

250 gram tomaten

1 teentje knoflook

1 kleine ui

1 middelgrote wortel

2 koffielepels olie

1 eetlepel tomatenpuree

50 ml groenten bouillon

1 blaadje laurier

Peper en zout naar smaak

60 gram (Slim of Volkoren) Spaghetti (ongekookt)

1 portie Scampi’s, gepeld

1 eetlepel limoensap

30 gram Rucola

Bereiding:

Pers het teentje knoflook en snipper de ui. Snij de tomaten en wortel in blokjes. Verhit 1 koffie-lepeltje olie in de pan en bak de ui en knoflook glazig aan. Voeg de tomatenpuree, de wortel en de tomaten toe en bak deze ongeveer 4 minuten mee. Doe de bouillon en het laurierblaadje bij het geheel en breng het op smaak met zout en peper. Laat het nu 20 minuutjes zachtjes koken. Spoel de Slim Spaghetti af in een vergiet (of kook de volkoren Spaghetti zoals aangegeven op de verpakking). Strooi wat zout en sprenkel wat limoensap over de garnalen en bak deze in de pan met de andere koffie-lepel olie ongeveer 4 minuten (let op, niet te lang!). Serveer de spaghetti met de tomatensaus, de garnalen en rucola