Carpaccio van rode biet

Carpaccio maar dan net even anders

Benodigdheden (2 a 3 personen):
2 hele rode bieten
75 gr rucola
75 gr Feta Light
1 perzik of 2 halve uit blik (niet op siroop), in stukjes
2 eetl olijfolie
1 eetl balsamico azijn
1/2 eetl citroensap
Peper en zout
½ theelepel tijm

Bereiding:
Maak de bieten goed schoon en kook ze ongeveer 25 minuten in een pan met een ruime hoeveelheid water. Wat de bieten lekkerder maakt is wanneer je aan het water ook een halve theelepel tijm toevoegt. Giet de bieten af, laat ze afkoelen en verwijder het velletje. Je kunt ook hele voorgekookte bieten gebruiken. Meng de olijfolie, citroensap met de balsamico en een beetje peper en zout. Snijd de bieten in dunne plakjes. Je kunt ook de kaasschaaf gebruiken hiervoor. Verdeel de plakjes over 4 bordjes en verdeel er wat rucola over. Verdeel daarna de perzik en feta over de bordjes. Besprenkel met de dressing.